Нет, наверное, ни одной национальной кухни, где бы не отметилась курица. Российская — не исключение. Вспомним хотя бы котлеты «Пожарские», курники в широчайшем их ассортименте, супчик из куриных потрошков, уху из петуха… Всего не перечислить! Не отстают в своих «куриных» фантазиях от предков и наши современники. Словно не замечая, что в последние годы этакая «вездесущность» курятины становится уже несколько… навязчивой.

Птичка тут, птичка там…

Найти вареную колбасу без куриной составляющей теперь весьма ­проблематично. Куриное мясо активно востребовано на рынке быстрого питания. На выпуск продуктов из курицы переориентировались многие производители замороженных полуфабрикатов…

Еще лет десять назад эксперты мясного рынка чуть ли не хором твердили: «Курица при полной обеспеченности внутреннего рынка вполне может выступить в качестве замены свинины и говядины». Так оно и случилось. Фактор замены не только в полной обеспеченности рынка, но и в ценовой доступности куриного мяса. Даже когда цена на курятину в торговой рознице заметно повышалась, она все равно оставалась ниже стоимости свинины и тем более говядины, перешедшей в разряд чуть ли не элитного продукта.

Ко всему прочему российская птичка давно уже стала экспортной продукцией. Ровно пять лет назад страна впервые вышла на полное самообеспечение курятиной. Тогда же начались массовые экспортные поставки, не допустившие кризиса перепроизводства в птицеводческой отрасли.

Только в прошлом году объемы экспорта мяса птицы выросли на 16 % в так называемом физическом выражении и на 51 % — в денежном. Главным покупателем был, как и прежде, Китай. В Поднебесную отправили 139 тысяч тонн курятины — это почти 40 % от всего экспортного объема мяса нашей птицы. Вторым покупателем стала Саудовская Аравия, нарастившая закупки почти на 60 %. На третьем месте — Казахстан. Наконец, более чем втрое увеличились отгрузки в ОАЭ, вдвое — в Белоруссию, Азербайджан, Бахрейн, Гану и Анголу.

Небольшое уточнение: на экспорт идет не только куриное мясо. Увеличивают свое присутствие на внешнем рынке наши производители индю­шатины. Но по сравнению с курятиной оно пока достаточно скромное — где‑то 5 – 7 % в общем «птичьем» объеме поставок.

И вдруг — стоп! Месяц назад мясоперерабатывающие предприятия впервые заявили, что им не хватает куриных тушек для производства продукции, поставленной на поток. К примеру, все тех же упомянутых колбасных изделий. А некоторые колбасники намекнули о «назревшей необходимости» переходить «с курятины на свинину».

При этом, по заверениям Российского союза птицеводов («Росптицесоюз»), отечественные птице­фабрики работают, не снижая темпов, и выпуск мяса птицы в стране в нынешнем году может увеличиться с прошлогодних 5,3 миллиона тонн как минимум еще на 80 – 100 тысяч. Ну не парадокс ли?..

По цене поросенка

Любому парадоксу есть объяснение. Дело в том, что цена тушки бройлера в оптовом звене впервые за последние десять лет сравнялась с ценой полутуши свинины. А в некоторых случаях и перегнала ее. Так, в мае стоимость курятины у производителей достигла 185 – 190 рублей за килограмм — на 30 % выше по сравнению с маем прошлого года.

В розничном звене, если судить по данным нашего Петростата, стоимость тушек с начала года хоть и ненамного, но даже снижалась: за первые четыре месяца она съехала на 8 %, и в апреле килограмм «цельной» курятины тянул в среднем на 162 рубля. Но вот в мае тушка подскочила сразу до 172 рублей за кило.

Что же касается куриной разделки — грудок, бедрышек, крылышек и прочих «составляющих», — то их цена с самого начала года неспешно шла вверх. Так, стоимость филе (грудки) подобралась к 260 – 270 целковым за кило, бедрышек — к 230 – 250 рублям. А вот крылышки долетели до стоимости тушки.

Долго удерживать свои позиции розничные цены не смогут, настаивают эксперты. При этом обращая внимание на то, что — цитата: «Для большинства российских домохозяйств стоимость куриного мяса имеет большое значение. Ведь каждый среднестатистический россиянин съедает 36 килограммов курятины в год. Это 45 % от всего потребляемого мяса».

Притом что отечественные птицефабрики не снижают темпов, отрасль все‑таки спотыкается о проб­лемы, которые преподнесла ей текущая ситуация. Одним из лидеров по производству мяса птицы всегда была приграничная Белгородская область. Но сегодня в связи с известными обстоятельствами местные птицекомплексы вынуждены менять систему логистики, корректировать графики поставки кормов, режим работы самих предприятий.

Еще одна неприятность: с начала года в разных регионах страны были зафиксированы вспышки куриного гриппа. Серьезного урона непосредственно отрасли они не принесли, но на карантин некоторые птице­фабрики посадили.

Есть и то, что эксперты называют «скрытыми проблемами производства». Так, пару месяцев назад свою работу в России прекратил голландский производитель оборудования для разделки, обваловки и переработки птицы. А от него были технологически зависимы до 70 % российских предприятий, специализирующихся на производстве бройлеров. И сегодня компании ищут аналоги как за рубежом, так и у наших станкостроителей.

Между тем производители колбасы попросили Минсельхоз ввести ограничения на экспорт куриного мяса, чтобы стабилизировать цены на внутреннем рынке. Минсельхоз воззвание колбасников, похоже, проигнорировал. Зато «Росптицесоюзу» оно очень сильно не понравилось. «Мы так долго боролись за выход на внешние рынки, что рушить в одночасье налаженные экспортные пути было бы опрометчиво, — ­заявили его представители. — Наоборот, экспорт надо развивать. Тем более теперь».

А что касается нынешних труд­ностей, то они, по заверениям «Росптицесоюза», — временные. «К тому же, — подчеркнула гендиректор главного птицеводческого объединения страны Галина Бобылева, — в летний период цены на куриное мясо поднимались всегда. Как и на куриные яйца перед Пасхой».

Чтобы найти подтверждение этим словам, мы не поленились залезть в архивы Петростата. И ведь нашли! Действительно, цены на курятину в летние месяцы повышались почти всегда. Кстати, ровно год назад куриные тушки в торговой рознице Петербурга стоили 187 руб./кг. А окорочка — 221 руб./кг.

«Скороспелая» цыпа

Как‑то уже и подзабылся тяжелейший кризис отечественного птицеводства, чуть ли не полностью уничтоживший отрасль в 1990‑х годах. И закостенелые от заморозки и дальних перелетов «ножки Буша» если и вспоминаются, то как страшный сон… В небытие ушла и тщедушная курочка советских времен — с тонкой кожицей бледного цвета, с синюшным отливом.

Смеялись над синюшными курами от души! И анекдоты рассказывали. Зато какие ароматные бульоны из них были… Ни один нынешний бройлер такого аромата не выдаст. Но изгнал он нашу синюшную птичку, такой вот рыночный поворот получился.

Бройлеры — это куры исключительно мясного направления. По сути это гибриды, полученные при скрещивании особей мясных пород или уже хорошо зарекомендовавших себя кроссов. Главная черта бройлеров — их «скороспелость». За полтора месяца птичка может набрать вес 2 – 2,5 килограмма.

Впервые куриные бройлеры по­явились в США еще в 1880‑х годах. Серьезного же развития производство кур мясного кросса достигло только в середине ХХ века. В Советском Союзе бройлеров впервые начали выращивать в Крыму в совхозе под названием «Красный». Известно, что осенью 1964 года проинспектировать его сам Никита Серге­евич Хрущев пожаловал. Проектная мощность совхозной птицефабрики обещала удивить «поголовным» рекордом: тремя миллионами голов «скороспелых» бройлеров.

Но от планов до их реализации оказалась огромная пропасть. В ней эти планы и почили… Выращивать бройлеров на тот момент оказалось делом невыгодным. Советский птицепром взял курс на «яйценоскость» — на строительство яичных птицеферм-гигантов. А там, где есть курица-несушка, будут и яйца, и цыплята, и куриное мясо. Хочешь — молодое (как раз в виде тех самых синеватых тушек), хочешь — постарше (на мясо шли отработавшие свой век куры-несушки, а также петухи).

По-настоящему бройлерное птицеводство в России начало развиваться только с начала двухтысячных годов. И сегодня на производстве куриного мяса специализируется около сотни (из 420) крупных птицефабрик. Пятую строчку в топ-10 занимает птицефабрика «Северная» из Ленинградской области.

Технология производства бройлеров на птицефабриках по большому счету одна. Разница может состоять только в рационах питания. В любом случае не стоит гнаться за слишком упитанной тушкой. Лучше две, но худенькие, чем один пухленький куриный «кабанчик». Не стоит забывать: слухи о гормональном прикорме птички ради веса — не всегда только слухи.


Источник: spbvedomosti.ru