Птицеводство – одна из самых динамично развивающихся отраслей животноводства, снабжающая человека доступными высокобелковыми продуктами питания. Производство мяса птиц занимает наибольшую долю в общем производстве мяса, как в России, так и во всём мире. По данным Федеральной службы государственной статистики, в 2021 году производство основных видов мяса (говядина, свинина, мясо птицы, баранина и козлятина) во всех категориях хозяйств России составил 11,52 млн. тонн в живом весе. Производство мяса бройлеров в России в 2021 году составило более 5млн тонн в живом весе.

Мясо кур является ценнейшим продуктом, содержащим белки, липиды, витамины и минералы, необходимые для поддержания нормального здоровья человека.

В настоящее время промышленное птицеводство в России по своему развитию достигло уровня передовых зарубежных стран. В мире, с изменением уровня жизни, улучшением благосостояния населения, растет потребление мяса, но растут и требования, предъявляемые к его качеству. Спрос на мясную продукцию органического производства постоянно увеличивается. Органическое сельское хозяйство – ведущий мировой тренд. Рынок всей органической продукции на 2020 год оценивается уже в 130 млрд долларов с ежегодным ростом в 13-15%. В период пандемии продажи органических продуктов в развитых странах выросли на 30-40%, а в России потенциал органического сельского хозяйства реализован только на 1%.

В России разработан ГОСТ 33980-2016 «Продукция органического производства. Правила производства, переработки, маркировки и реализации», который регламентирует специальные правила учета, размещения, содержания, кормления и разведения птицы. Согласно этому документу, птица, при выращивании, должна иметь доступ к выгулу и кормиться только органическими кормами, без применения гормонов, стимуляторов роста, а использование ветеринарных препаратов, в том числе антибиотиков, допускается только для лечения. Убой кур для получения мяса в органическом производстве может производиться не ранее 81-дневного возраста (12 недель), в промышленном бройлерном производстве – в 6-7 недельном возрасте. Также регламентирован выбор пород, которые желательно использовать для органического птицеводства. Предпочтение должно отдаваться местным породам и видам. Именно такие породы сохраняются на уникальной базе биоресурсной коллекции кур «Генетическая коллекция редких и исчезающих пород кур» ВНИИГРЖ в г. Пушкин. Одна из сохраняемых пород – Пушкинская, относящаяся к яично-мясному направлению продуктивности характеризуется спокойным нравом, высокой резистентностью, хорошими мясными и яичными качествами.

Цель исследований: сравнение Пушкинской породы кур с промышленным кроссом Росс 308 (бройлером) в аспекте использования в органическом птицеводстве.

Задачи:

– изучить динамику роста и сохранность молодняка двух популяций в условиях неорганического доступа к кормам, минимальной вакцинации и без профилактического применения лекарственных препаратов, в первую очередь – антибиотиков;

– определить динамику изменения химического состава грудной мышцы у опытных групп птицы;

– сравнить химический состав мяса грудной мышцы в разные возрастные периоды.

Материал и методы исследования

Исследования проводились во Всероссийском научно-исследовательском институте генетики и разведения сельскохозяйственных животных (ВНИИГРЖ) на базе биоресурсной коллекции кур «Генетическая коллекция редких и исчезающих пород кур». Изучение осуществлялось на молодняке кур Пушкинской породы (комбинированное направление продуктивности) и промышленного кросса Росс 308 (бройлер), содержание животных — в соответствие с требованиями Европейской конвенции о защите позвоночных животных, используемых для экспериментов или в иных научных целях (ETS №123, Страсбург, 1986). Было взято по 100 суточных цыплят, которых выращивали до 85-дневного возраста в одинаковых условиях, плотность посадки составляла 10 гол/м2. Вся птица кормилась полнорационными специализированными комбикормами в соответствии с возрастными периодами. Бройлеры получали комбикорма, предназначенные для мясной птицы, цыплята комбинированного направления продуктивности – для яичной птицы в соответствии с возрастом, без ограничения. Вакцинация проводилась минимальная, согласно схеме, принятой в хозяйстве. В возрасте убоя при промышленном производстве (48 дней) и органическом производстве (85 дней) была оценена живая масса, сохранность птицы и проведена анатомическая разделка 9 голов согласно методике ВНИТИП (2001). Анализ качественных показателей мяса грудной мышцы цыплят проведен в сертифицированной лаборатории «ФГБУ Ленинградская МВЛ». Определено содержание в натуральном веществе массовой доли белка (ГОСТ 25011-2017), жира (ГОСТ 23042-2015), аминокислот (пролин, триптофан) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (М02-902-142-07). В лаборатории института определяли сухое вещество экспресс-методом и водосвязывающую способность мяса (ВСС) пресс методом по Грау-Хамму в модификации Воловинской-Кельман.

Результаты и обсуждение

По результатам наших исследований к 48-дневному возрасту у бройлеров в эксперименте сохранность поголовья составила – 67,35%, у Пушкинской породы – 92,6%, с 49 до 85 дня выращивания 85,9 и 96,3%, а в целом, на конец выращивания – 58,16% и 87,4% соответственно. Высокий падеж бройлеров мы связываем с низкой резистентностью к микробному фону птичника в отсутствии дачи антибиотиков в профилактических целях.

На сегодняшний день в России практически все поголовье кур, используемое для производства мяса – это скороспелые мясные кроссы, отличающиеся высокими темпами роста. Многолетний генетический отбор по скорости роста серьёзно изменил качественные характеристики цыплят-бройлеров. Масса тела у бройлеров увеличивается в 50 раз всего за шесть недель. Такие темпы роста, приводят к изменению гуморальных механизмов управления ростом, нарушению гормонального фона, обусловленного нарушением нейроэндокринной регуляции в первую очередь тиреоидных гормонов, избыточной секрецией соматотропного гормона гипофиза (СТГ), неправильного развития соединительных тканей (дисплазии) в итоге проявляющиеся в негативном влиянии на здоровье и сохранность птицы. Известно, что основные причины падежа бройлеров – это паталогические изменения костей скелета, сердца и легких [8, 9, 10]. А состояние здоровья – важнейший фактор, способствующий формированию полноценного качества мяса в организме птицы.

Пищевая ценность мяса определяется химическим составом: содержанием и аминокислотным составом белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, минералов и витаминов. В тушке птицы традиционно наиболее ценится белое мясо (грудная мышца – pectoralis major) как источник белка, поэтому мы проанализировали химический состав именно этой части тела в разные возрастные периоды.

В результате исследования нами установлено, что содержание белка в грудной мышце у бройлера в 48- дневном возрасте на 3,97% ниже, чем в 85-дневном возрасте. В 85-дневном возрасте мясо бройлеров по содержанию белка в грудной мышце, статистически незначимо (на 1%), превосходило мясо Пушкинской породы.

Содержание жира в мясе птицы органического производства разными авторами оценивается противоречиво. Донскова Л. В своей статье подвергает сомнению мнение Горбатова А.В. о том, что мясо «ORGANIC», по сравнению с мясом, выращенным традиционным способом, содержит в 5–10 раз меньше жира. В связи с этим нами было изучено изменение содержания жира в мышцах в зависимости от породы и сроков выращивания. В наших исследованиях содержание жира в грудной мышце у бройлеров в молодом возрасте в 3,77 раза превышает уровень содержания жира в более старшем возрасте (Р≤0,01). У Пушкинской породы, в возрасте 85 дней, содержание жира в грудной мышце было в 2,1 раза ниже, чем у бройлеров в этом же возрасте (Р≤0,05) (табл. 1), что соответствует современному тренду на увеличение потребления постного мяса для здорового образа жизни. Мясо, с пониженным содержанием жира, врачи рекомендуют включать в рацион людям, страдающим различными заболеваниями, а также детям.

Биологическая ценность мяса в значительной степени определяется содержанием полноценных белков со сбалансированным аминокислотным составом, в котором триптофан может рассматриваться в качестве основного биологического маркера. Триптофан участвует в образовании альбуминов и глобулинов, гормонов роста.

В наших исследованиях содержание триптофана в мясе бройлеров с возрастом увеличилось с 0,21 до 0,25% (табл. 1), это говорит об улучшении его качества. В 85-дневном возрасте содержание триптофана в мясе обеих популяций было практически одинаково, что позволяет сделать вывод об идентичности качества мяса бройлеров и Пушкинских кур по этому показателю.

Количество неполноценных (соединительнотканных) белков оценивается по содержанию оксипролина, который является производным пролина. Пролин и оксипролин являются заменимыми протеиногенными аминокислотами и входят в состав белков. Пролин синтезируется из глутаминовой кислоты. Именно этой кислоте приписывают вкусовые свойства вареного мяса. Оксипролин встречается только в коллагене, пролин – содержится также в эластине. Коллаген и эластин это соединительнотканные белки, которые образуют каркас, выступая в роли опоры. Они содержатся в костях, связках, сухожилиях, мышцах, кровеносных сосудах, во всех органах, в коже. Пролин играет важную роль в структуре и синтезе белков, метаболизме, а также заживлении ран, антиоксидантных и иммунных реакциях. Кроме структурной роли пролин участвует в поддержании клеточного редокс-потенциала, регуляции экспрессии генов, синтеза ДНК, образовании орнитина и полиаминов; как сигнальная молекула участвует в киллинге патогенов, взаимодействии клеток и пролиферации лимфоцитов. Несмотря на то, что пролин хоть и вырабатывается человеческим организмом, однако в молодом возрасте, когда идет активный рост тканей и в преклонном возрасте, когда снижается его синтез, наблюдается нехватка этой аминокислоты, которую можно восполнить, употребляя мясо, богатое пролином.

В наших исследованиях в мясе бройлеров в 48-дневном возрасте. отмечалось минимальное содержание пролина, а к 85-дневному оно достоверно (P<0,05) увеличилось на 0,9% (табл.1). Различие между группами в 85-дневном возрасте были незначительными (0,05%) и статистически недостоверными. Мы предполагаем, что низкое содержание пролина в мясе бройлеров, в фазу активного роста, негативно отражается на их сердечно-сосудистой и опорно-двигательной системах.

При оценке качества мяса большое внимание уделяется изучению его технологических свойств и в первую очередь – это водосвязывающая способность (ВСС). Она указывает на степень связи белка мяса с иммобилизованной и свободной водой. Чем больше содержится свободной влаги в мясе, тем ниже ВСС мяса. Этот показатель обусловливает такие характеристики мяса как сочность, консистенцию, пластичность, напряжение среза, качество фарша. Прочносвязанная влага – это, в основном, адсорбционная, микрокапиллярная и осмотическая вода. Она прочно связана с белком, ее невозможно отделить прессованием. Слабосвязанная полезная влага создает благоприятную консистенцию и способствует лучшему усвоению мяса. Избыточная (слабосвязанная) влага может отделяться в процессе технологической обработки, её можно легко отжать из мяса. Такое мясо называют водянистым. При термообработке водянистого мяса наблюдаются большие потери влаги, повышенное уваривание и ужаривание мяса и снижение вкусовых качеств готового изделия.

В наших исследованиях статистически достоверных различий по водосвязывающей способности мяса не выявлено. Однако, у мяса бройлеров как в 48-дневном возрасте, так и в 85-дневном возрасте она была ниже, чем у Пушкинской породы кур на 0,74 и 2,81% соответственно.

С возрастом ВСС недостоверно, но значительно уменьшилась в бройлерном мясе на 2,94% пройдя пороговое значение в 50%, что значительно ухудшает его вкусовые и кулинарные качества. В мясе кур Пушкинской породы водосвязывающая способность с возрастом снизилась незначительно (на 0,85%) оставаясь на высоком уровне свыше 50%.

Содержание сухого вещества (СВ), а значит и питательность, в мясе и бройлеров и Пушкинской породы с возрастом достоверно (Р<0,01) увеличилось на 4,9% и 2,5% соответственно. В возрасте 48 дней мясо бройлеров по содержанию СВ равноценно показателям телятины (22-23%) и только к 85-дневному возрасту улучшается до 28,73% превосходя на 1,45% (статистически недостоверно) показатель мяса Пушкинской породы. В целом, достоверных отличий между изучаемыми группами в этом исследовании нами не выявлено.

По соотношению СВ и ВВС наименее привлекательно мясо бройлеров в 85 дней, поскольку высокое содержание сухих веществ, при низкой водосвязывающей способности, позволяет считать, что это мясо водянистое вследствие чего имеет невысокую кулинарную ценность.

Мясо Пушкинских кур при значительном (с 24,75% до 27,28%) возрастании содержания СВ с 48-дневного до 85-дневного возраста незначительно снизило показатель ВСС (с 52,2% до 51,35%). Это позволяет считать мясо кур Пушкинской породы превосходящим по ценности мясо бройлеров в возрасте 85 дней.

Выводы

По результатам проведенного исследования можно сделать выводы, что удлинение периода откорма бройлеров, необходимого для соответствия требованиям органического птицеводства до 85 дней недостаточно улучшает качественные характеристики мяса. Неоспоримым достоинством бройлеров является только его более высокая живая масса к возрасту убоя. Однако низкая сохранность поголовья (58,16%) в эксперименте значительно снижает рентабельность органического производства бройлерной продукции. Увеличение содержания общего белка с 20,44% до 24,41% и аминокислот (триптофана и пролина), а также снижение содержания жира с 5,1% до 1,35% в грудной мышце цыплят-бройлеров с возраста промышленного убоя до возраста органического убоя можно оценить как улучшение диетических качеств бройлерного мяса. При этом, снижение с 51,46% до 48,54% водосвязывающей способности мяса (повышение водянистости мяса) снижает его вкусовые и технологические качества. При незначительной разнице в составе мяса у кросса Росс 308 и Пушкинской породы в 85-дневном возрасте, последняя имеет высокую сохранность поголовья, низкое количество жира в мясе, хорошие технологические и вкусовые качества. Таким образом, на примере Пушкинской породы кур можно сделать вывод, что породы комбинированного направления продуктивности, для получения мясной продукции, более пригодны к длительному выращиванию, которое требуется в органическом птицеводстве. Благодаря постному мясу они также пригодны для производства диетических продуктов питания.


Источник: agrarnayanauka.ru